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per avviare e gestire un'attività

Panificazione
pane, panetteria, panificio, forno di qualità, impianto di panificazione, cottura

Descrizione

L'attività di panificazione è ascrivibile alle imprese:

  1. che sono abilitate ad attivare un impianto di panificazione che per struttura e organizzazione del lavoro sono in grado di esercitare, nel proprio ambito, l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura del pane stesso;
  2. che sono abilitate ad attivare un impianto di panificazione finalizzato alla produzione di impasti da pane o alla cottura completa degli stessi e che per struttura e organizzazione del lavoro sono in grado di esercitare, nel proprio ambito, il ciclo di produzione volto all'ottenimento di tali prodotti.

L'esercizio commerciale che si limita al completamento della cottura del pane parzialmente cotto, surgelato o non, non è considerato impresa di panificazione e non è tenuto a nominare il responsabile tecnico di panificazione.

Il D.P.Reg. 31 ottobre 2013, n. 0208/Pres. "L.R. 12/2002, art. 36. Regolamento per l'attività di panificazione di cui all'art. 36, comma 2 della legge regionale 12/2002 (Disciplina organica dell'artigianato)" disciplina:

  1. i requisiti dell'impianto di panificazione e cottura;
  2. l'utilizzo della denominazione di panificio, forno di qualità, pane fresco e pane conservato;
  3. la commercializzazione del prodotto intermedio di panificazione, la commercializzazione del pane ottenuto dalla lievitazione e cottura, ovvero dalla sola cottura di un prodotto intermedio di panificazione, nonchè la commercializzazione del pane sfuso;
  4. la sospensione dell'attività di panificazione.

Nel disciplinare le modalità di vendita, l'art. 8, comma 7 prevede che "E' consentita la vendita del pane sfuso in forma ambulante e nei pubblici mercati, nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti dalla legislazione vigente".


E' consentita alle imprese di panificazione l'attività di vendita dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda, con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l'osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie previste dalla legislazione vigente. In altre parole, il cliente è libero di consumare il prodotto  all’interno od all’esterno dei locali di produzione, senza costi aggiuntivi di alcun genere, senza che ciò configuri attività di somministrazione: l’impresa titolare non dovrà però predisporre arredi ed attrezzature specifiche per consentire ai clienti il consumo sul posto, ne’ effettuare il servizio assistito di consegna dei prodotti ai tavoli, limitandosi all’accettazione al banco della ordinazione e al pagamento alla cassa dell’importo dovuto e contestuale ritiro della merce acquistata da parte del cliente.

Ultimo aggiornamento: Fri May 12 16:40:00 CEST 2017

Requisiti

Per l’avvio o l’esercizio dell’attività di panificazione sono necessarie due tipologie di requisiti:

a) REQUISITI SOGGETTIVI, che attengono all’impresa che gestisce l’attività (ditta individuale o società);

1) Iscrizione A.I.A. per le imprese artigiane, iscrizione al registro imprese per le imprese commerciali

2) Requisiti morali, previsti per i soggetti indicati dall’art. 85 del D. Lgs. 6 settembre 2011, n. 159 (Codice delle leggi antimafia e delle misure di prevenzione, nonché nuove disposizioni in materia di documentazione antimafia, a norma degli artt. 1 e 2 della Legge 13 agosto 2010, n. 136)

3) Requisiti professionali: per ciascun impianto di panificazione o di cottura è nominato un responsabile di panificazione che svolge la propria funzione in completa autonomia. Il responsabile di panificazione e' il titolare, collaboratore familiare, socio prestatore d'opera o dipendente dell'impresa di panificazione che, su specifica designazione del legale rappresentante dell'impresa stessa, da effettuarsi all'atto della presentazione della Scia, presta in misura prevalente la propria opera nell'ambito dello stesso impianto.
Al responsabile di panificazione è affidato il compito di garantire il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l'utilizzo di materie prime in conformita' alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, nonchè la qualità del prodotto finito.
 

b) REQUISITI OGGETTIVI, che riguardano invece i locali ove l’attività viene svolta.


Requisiti dei locali, come previsti dal regolamento di esecuzione della L.R. 12/02; trattandosi di attività di prestazione di servizi alla persona pertinenti a iniziative imprenditoriali definite artigianali dalla legislazione di settore, devono essere svolte in locali aventi destinazione d’uso artigianale; ciò a prescindere dal fatto che l’impresa titolare dell’attività sia iscritta, o meno, all’Albo imprese artigiane.

Naturalmente, in caso di coesistenza di più attività in uno stesso locale, è l’attività “prevalente” che condiziona la destinazione d’uso dell’immobile. Ad esempio, in caso di coesistenza di attività artigianale prevalente di panificazione e di attività commerciale secondaria di commercio al dettaglio, la destinazione d’uso del locale rimarrà artigianale.

Un requisito specifico per l'esercizio dell'attività di panificazione in se' è il possesso dell'autorizzazione per le emissioni in atmosfera, la competenza al rilascio della quale è della Regione competente per territorio; la domanda deve essere inoltrata attraverso il SUAP, in modalità unicamente telematica.

In caso di impianti per la produzione di calore alimentati a combustibile solido, liquido o gassoso con potenzialità superiore a 116 kW è necessario depositare anche la pratica di prevenzione incendi (D.P.R. 151/2011 - Allegato 1, punto 74).

Ultimo aggiornamento: Fri May 12 16:40:00 CEST 2017

Regime avvio

Prima di iniziare la compilazione consultare:

  1. le informazioni generali relative al regime per l'avvio dell'attività
  2. la SEZIONE I- ATTIVITA' COMMERCIALI E ASSIMILABILI-PUNTO 11 -PANIFICI pag. 70-72 -della tabella A allegata al 25 novembre 2016, n. 222, recante “Individuazione di procedimenti oggetto di autorizzazione, segnalazione certificata di inizio di attività (SCIA), silenzio assenso e comunicazione e di definizione dei regimi amministrativi applicabili a determinate attività e procedimenti, ai sensi dell'articolo 5 della legge 7 agosto 2015, n. 124”.

 

tabella A - legenda:

 
L'esercizio dell'attività è subordinato alla presentazione della segnalazione certificata di inizio di attività (SCIA) con le modalità indicate all'art. 24 della L.R. 22 aprile 2002, n. 12.

 

Nel caso di subingresso, cioè di trasferimento dell'azienda in gestione o in proprieta', per atto tra vivi o per causa di morte, il subentrante presenta la SCIA al registro delle imprese mediante la comunicazione unica, entro trenta giorni dalla data di trasferimento dell'azienda ovvero, nel caso di subentro per causa di morte, dalla data di acquisizione del titolo, pena la decadenza dal diritto di esercitare l'attivita' del dante causa, salvo proroga in caso di comprovata necessita'.
Ultimo aggiornamento: Fri May 12 16:40:00 CEST 2017

Guida

Prima di avviare l'attività può essere utile consultare la Guida alla compilazione telematica.

Ultimo aggiornamento: Fri May 12 16:40:00 CEST 2017

Controlli

I controlli sull'attività sono svolti dalla Polizia locale e dalle Aziende per l'assistenza sanitaria.

 

Per il solo caso di manipolazione, somministrazione e commercio al dettaglio di generi alimentari i Dipartimenti di Prevenzione (D.I.P.) delle Aziende per l'assistenza sanitaria (Aas) - Servizi igiene alimenti e nutrizione e Servizi veterinari igiene alimenti di origine animale - ciascuno per le proprie competenze, effettuano periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, i controlli ufficiali, finalizzati a verificare se l’operatore del settore alimentare ha applicato correttamente le disposizioni regolamentari, con speciale riferimento al piano di autocontrollo, ove previsto.

La notifica di nuova impresa alimentare (NIA) o la variazione di impresa alimentare esistente va pertanto conservata presso l’impresa ed esibita in occasione dei controlli ufficiali.

Ultimo aggiornamento: Fri May 12 16:40:00 CEST 2017

Normativa

Ultimo aggiornamento: Fri May 12 16:40:00 CEST 2017