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per avviare e gestire un'attività

Panificazione
pane, panetteria, panificio, forno di qualità, impianto di panificazione, cottura

Descrizione

L'attività di panificazione è riconducibile alle imprese:

  1. abilitate ad attivare un impianto di panificazione che per struttura e organizzazione del lavoro sono in grado di esercitare, nel proprio ambito, l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura del pane stesso;
  2. abilitate ad attivare un impianto di panificazione finalizzato alla produzione di impasti da pane o alla cottura completa degli stessi e che per struttura e organizzazione del lavoro sono in grado di esercitare, nel proprio ambito, il ciclo di produzione volto all'ottenimento di tali prodotti.

L'esercizio commerciale che si limita al completamento della cottura del pane parzialmente cotto, surgelato o non, non è considerato impresa di panificazione e non è tenuto a nominare il responsabile tecnico di panificazione.

Ultimo aggiornamento: 04/04/2019

Requisiti

Per l’avvio o l’esercizio dell’attività di panificazione sono necessari

a) REQUISITI SOGGETTIVI:

1) Iscrizione A.I.A. per le imprese artigiane, iscrizione al registro imprese per le imprese commerciali

2) Requisiti morali, previsti per i soggetti indicati dall’art. 85 del D. Lgs. 6 settembre 2011, n. 159 (Codice delle leggi antimafia e delle misure di prevenzione, nonché nuove disposizioni in materia di documentazione antimafia, a norma degli artt. 1 e 2 della Legge 13 agosto 2010, n. 136)

3) Requisiti professionali: per ciascun impianto di panificazione o di cottura è nominato un responsabile di panificazione che svolge la propria funzione in completa autonomia. Il responsabile di panificazione e' il titolare, collaboratore familiare, socio prestatore d'opera o dipendente dell'impresa di panificazione che, su specifica designazione del legale rappresentante dell'impresa stessa, da effettuarsi all'atto della presentazione della Scia, presta in misura prevalente la propria opera nell'ambito dello stesso impianto.
Al responsabile di panificazione è affidato il compito di garantire il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l'utilizzo di materie prime in conformita' alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, nonchè la qualità del prodotto finito.
 

b) REQUISITI OGGETTIVI, che riguardano invece i locali ove l’attività viene svolta.


I locali devono avere destinazione d’uso artigianale.

In caso di coesistenza di più attività in uno stesso locale, è l’attività “prevalente” che condiziona la destinazione d’uso dell’immobile. Ad esempio, in caso di coesistenza di attività artigianale prevalente di panificazione e di attività commerciale secondaria di commercio al dettaglio, la destinazione d’uso del locale rimarrà artigianale.

Un requisito specifico per l'esercizio dell'attività di panificazione in se' è il possesso dell'autorizzazione per le emissioni in atmosfera.

In caso di impianti per la produzione di calore con potenzialità superiore a 116 kw o utilizzo di impianti per la produzione di calore alimentati a combustibile solido, liquido o gassoso è necessario depositare anche la pratica di prevenzione incendi (D.P.R. 151/2011 - Allegato 1, punto 74).

 

Il D.P.Reg. 31 ottobre 2013, n. 0208/Pres. "L.R. 12/2002, art. 36. Regolamento per l'attività di panificazione di cui all'art. 36, comma 2 della legge regionale 12/2002 (Disciplina organica dell'artigianato)" disciplina:

  1. i requisiti dell'impianto di panificazione e cottura;
  2. l'utilizzo della denominazione di panificio, forno di qualità, pane fresco e pane conservato;
  3. la commercializzazione del prodotto intermedio di panificazione, la commercializzazione del pane ottenuto dalla lievitazione e cottura, ovvero dalla sola cottura di un prodotto intermedio di panificazione, nonchè la commercializzazione del pane sfuso;
  4. la sospensione dell'attività di panificazione.

Nel disciplinare le modalità di vendita, l'art. 8, comma 7 prevede che "E' consentita la vendita del pane sfuso in forma ambulante e nei pubblici mercati, nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti dalla legislazione vigente".

E' consentita alle imprese di panificazione l'attività di vendita dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda, con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l'osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie previste dalla legislazione vigente. In altre parole, il cliente è libero di consumare il prodotto  all’interno od all’esterno dei locali di produzione, senza costi aggiuntivi di alcun genere, senza che ciò configuri attività di somministrazione: l’impresa titolare non dovrà però predisporre arredi ed attrezzature specifiche per consentire ai clienti il consumo sul posto, ne’ effettuare il servizio assistito di consegna dei prodotti ai tavoli, limitandosi all’accettazione al banco della ordinazione e al pagamento alla cassa dell’importo dovuto e contestuale ritiro della merce acquistata da parte del cliente.


Ultimo aggiornamento: 04/04/2019

Regime avvio

L'esercizio dell'attività è subordinato alla presentazione della segnalazione certificata di inizio di attività (SCIA) con le modalità indicate all'art. 24 della L.R. 22 aprile 2002, n. 12.

Il regime per l'avvio dell'attività è previsto dalla SEZIONE I- ATTIVITA' COMMERCIALI E ASSIMILABILI-PUNTO 11 -PANIFICI -della tabella A allegata al D. Lgs. 25 novembre 2016, n. 222, recante “Individuazione di procedimenti oggetto di autorizzazione, segnalazione certificata di inizio di attività (SCIA), silenzio assenso e comunicazione e di definizione dei regimi amministrativi applicabili a determinate attività e procedimenti, ai sensi dell'articolo 5 della legge 7 agosto 2015, n. 124”.

 

L'attività può essere collegata ad altre attività di competenza del SUAP:

 
Nel caso di subingresso, cioè di trasferimento dell'azienda in gestione o in proprieta', per atto tra vivi o per causa di morte, il subentrante presenta la SCIA al registro delle imprese mediante la comunicazione unica, entro trenta giorni dalla data di trasferimento dell'azienda ovvero, nel caso di subentro per causa di morte, dalla data di acquisizione del titolo, pena la decadenza dal diritto di esercitare l'attivita' del dante causa, salvo proroga in caso di comprovata necessita'.
Ultimo aggiornamento: 04/04/2019

Guida

Prima di avviare la compilazione consultare la Guida alla compilazione telematica.

Ultimo aggiornamento: 04/04/2019

Controlli

I controlli sono svolti da:
1. il Comune: verifica i requisiti dichiarati nella SCIA;
2.le Aziende per l'assistenza sanitaria  in caso di vendita di alimentari: i Dipartimenti di Prevenzione (D.I.P.) delle Aziende per l'assistenza sanitaria (Aas) - Servizi igiene alimenti e nutrizione e Servizi veterinari igiene alimenti di origine animale - effettuano periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, i controlli ufficiali.

La notifica di nuova impresa alimentare (NIA) o la variazione di impresa alimentare esistente va pertanto conservata presso l’impresa ed esibita in occasione dei controlli ufficiali.

 

Ultimo aggiornamento: 04/04/2019

Normativa

Ultimo aggiornamento: 04/04/2019